– Det hele startet med at det var mange som kom til meg og sa: «siden du heter Serrano, kan ikke du skaffe meg Serranoskinke?» Sier Juan P. Serrano lattermildt.
I 2001 jobbet Serrano med å utvikle og selge eiendommer i Spania, og når han reiste til Norge tok han ofte med seg skinker og kjøttpølser på bestilling fra venner og kjente. I 2003 begynte han for alvor å importere spanske godbiter.
– Jeg kunne jo ikke fortsette å fly frem og tilbake med de skinkene som jeg hadde gjort før, ler han.
Salget eskalerte
Serrano forteller at han begynte å selge skinker til kjøpere som skulle arrangere eventer, bursdager eller feire høytider. Han tok også bestillinger på paella, som er Spanias nasjonalrett. I 2004 begynte han å levere til Ekebergsrestauranten, og da eskalerte salget betraktelig.
– Sjefskokken og jeg satt og pakket opp 100 grams-pakker i sjette gir. Vi hadde det veldig gøy på denne tiden. Jeg ante ikke at bedriften kom til å utvikle seg i denne retningen, smiler han.
Serranoleverte skinke og ost til flere ulike restauranter i Oslo mellom 2005-2015, men i 2015 bestemte Serrano seg for at engros ga inn for lite sammenlignet med hvor mye tid det tar. Nå importerer han kun inn det han trenger selv til sitt utsalgssted på Alna senter, som han åpnet i 2009. Fra dette utsalgsstedet selger han til privatkunder og bedrifter – i tillegg tilbyr han catering og take-away. Han benytter seg av noen norske underleverandører, men stort sett kommer alle råvarene fra spanske leverandører.
Nylaget mat i fokus
På Serranos Bodega serveres er det nylaget mat som gjelder. På utsalgsstedet sitt på Alna Senter er den spanske eggeomeletten med en norsk vri en kundefavoritt. Serrano forteller at denne retten har, ironisk nok, vært dagens rett i ett år i september – men den ble så populær at den har fått beholde sin plass.
– Den spanske bondeomeletten, ”Tortilla de patatas”, har oljestekte poter og løk , men i Norge liker vi ikke så godt fett. I stedet koker jeg potetene og steker løken i olivenolje – og på denne måten reduserer jeg oljemengden i potetomeletten, men beholder smaken. Så porsjonerer vi omeletten i kakestykker som kunden kan kose seg med. Denne retten er en klassiker, forteller Serrano.
Eieren forteller at de har prøvd ulike menyer, men en annen gjenganger er tapasbrettet deres, som inneholder spanske kjøttboller, aioli, chorizo, mandler, brød og olivenolje. Han forteller at det går mye av denne godbiten.
– Vi lager også menyer og bringer festmat til arrangementer, og i noen tilfeller foretrekker jeg å lage alt fra bunnen av på arrangementet. Noe jeg ofte gjør er å lage og steke paella på arrangementer eller skjære spansk skinke. Forrige helg var jeg i bryllup hvor vi serverte tapas, og jeg skar opp en Iberico Bellota-skinke (Pata Negra). Og unnskyld uttrykket - men gjestene sleiket tallerkenen, ler han høyt.
I bryllupet serverte han sin egen tapasform som han beskriver som ikke noe fancy, men rett og slett ”ren” Manchego-ost, mandler og oliven – samt skinke, aioli og brød.
– Det er en veldig enkel og velsmakende sammensetning som bringer frem de spanske smakene, forteller han entusiastisk.
– Hun som hadde giftet seg hadde på seg en dyr bryllupskjole, men hun sa at hun bare måtte spise den aiolien!
Serrano forteller at han liker at maten er nylaget og ren – med lite ”dilldall”.
Kuttet i mellomleddene
– Det er viktig å huske på at jeg har mange ulike kunder med mange ulike behov. Det kan komme inn en rørlegger som skal bare ha en enkel baguette – men som får øye på en skinke, og ber meg om å heise den ned. Om den skinka koster 3 000 kroner eller 12 000 kroner er ofte uvesentlig.
Mange av kundene til Serrano kjenner godt til det spanske kjøkken og vet hva prisnivået på skinkene er.
En catering eller take-away kan koste alt fra 159 kroner per person, til 550 kroner, men Serrano sier at en god sammensetning, som kunden ofte repeterer, koster 289 kroner per person.
– Det er derfor mange som sier til meg at jeg ikke er så særlig dyr - og det er det jeg har prøvd å si hele veien, sier han ivrig.
– Man kan kutte prisene når man kutter i mellomleddene. Jeg skal selvsagt tjene på å drive butikk, men jeg trenger ikke så mye. Hvis jeg selger en skinke for 10 000 kroner, koster den cirka 6 000 kroner i Spania. Du skal frakte den fra Spania til Norge og også betale toll og frakt, og da kan man ofte plusse på et par tusen kroner, forklarer Serrano.
